У східній кулінарії широко застосовується оцет, який отримується шляхом ферментації рису або при перегонці рисових зерен. Перший має колір темного бурштину та відомий у Китаї під назвою червоного, або чорного оцту; другий - прозорий і називається білим оцтом. Сировиною для отримання рисового оцту служить суміш клейкого та довгозерного сортів рису з ячменем, пшеницею та лушпинням рису. Усе це піддається подвійний ферментації, та був витримується — термін дозрівання може досягати 6—7 місяців.
Червоний, або чорний оцет має чудовий запах і м'який, солодкуватий смак. Дистильований білий оцет набагато міцніший. У нього оцтовий запах та дуже різкий, їдкий смак.
Застосування у кулінарії
Оцет у китайській кулінарії завжди грав життєво важливу роль; в деяких регіонах країни, особливо на півночі, його додають майже в кожну страву, хоча кількість оцту іноді така мала, що її ледь відчуваєш. Рисовий оцет - важливий інгредієнт всесвітньо відомого кисло-солодкого соусу, винайденого на півночі Китаю, а також популярного сичуаньського гострокислого соусу. В Азії рисовий оцет додають у тайський огірковий соус і в соуси для макання, у в'єтнамський оцтово-чеснковий рибний соус, а також використовують для консервування та приготування солінь. Тайські кухарі додають рисовий оцет у різні страви, включаючи знаменитий гострокислий суп. Якщо рисовий оцет занадто довго нагрівати, його аромат зникне, а їжа набуде дуже різкого і досить неприємного смаку. Тому в азіатській кухні оцет зазвичай вводять у блюдо останнім.
