Застосування сичуаньського перцю в кулінарії.
Сичуаньський перець насправді зовсім не перець. Ця пряність має тонкий, але сильний цитрусовий аромат із нотками лимона та теплими деревними тонами. Деякі різновиди сичуаньського перцю мають анісовий запах. Смак сичуаньського перцю гоструватий, що викликає легке оніміння в роті.
Сичуанський перець - дуже популярна спеція в кухнях Китаю, Тибету, Японії, Індії. Його додають у страви з риби та морепродуктів, з птиці, свинини, яловичини, кондитерські вироби. Тушене з сичуаньським перцем та іншими прянощами м'ясо набуває особливої пікантності.
Сичуаньський перець - це особливість як у складі пряних сумішей, так і в смаку та ароматі готової страви.
Запах сичуаньського перцю дуже оригінальний, і деякі цінителі цієї прянощі воліють не змішувати його аромат з іншими спеціями. Однак він добре гармонує з багатьма прянощами та травами. Часто його поєднують з цибулею, бадяном та імбиром.
У кухні Тибету люблять композицію прянощів, складену з сичуаньського перцю, цибулі, часнику та імбиру. Входить сичуаньський перець у класичну китайську приправу «усянмянь» - суміш п'яти спецій, що складається з бадьяну, фенхелю, гвоздики, касії та сичуаньського перцю.
Перець сичуаньський червоний, перець сичуаньський зелений та перець Тимут непальський – схожість та відмінності.
Всі ці перці споріднені, будучи різновидами сичуаньського перцю з властивими йому загальними властивостями - свіжий цитрусовий смак, успадкований від роду цитрусових, до якого належить ця рослина, по-своєму пекучий, але не так, як у класичних перців, а викликає пощипування роту з ефектом анестезії та свіжим післясмаком. У цьому вони схожі, як і способи їх застосування.
У чому відмінність? Я б відмінності розділила на дві групи: 1 - смак і аромат, 2 ефект печіння. Ось тут вони справді індивідуальні та відрізняються один від одного.
Запах та смак.
Перець сичуаньський червоний (Sichuan red) – це яскраво виражені дерев'яні нотки на тлі цитрусової свіжості. Свіжий лимонний смак із кислинкою, в якому дерев'яні нотки йдуть червоною ниткою.
Перець сичуаньський зелений (Sichuan green) – це пронизливо-свіжий яскраво лимонний аромат та смак, з легким відтінком анісу та червоного апельсина. Смак інтенсивніше лимонний, з легкою гіркуватістю, кисло-солонуватий, десертніший, ніж у червоного сичуаньського перцю.
Перець Тімут непальський (Nepal Timut pepper) – аромат та смак рожевого грейпфрута вдаряє одразу і зберігається весь час. На смак - як і грейпфрут, а скоріше його шкірка, де найбільше ефірних олій, інтенсивно кисла з гіркуватістю, проте кислота і гіркота швидко проходять, залишаючи ніжний грейпфрутовий післясмак. Найдесертніший із трьох перців.
Ефект печіння чи гострота.
Перець сичуаньський червоний (Sichuan red) має інтенсивний пекучий ефект, який виражається в поколювання і пощипування язика, губ і рота (ту поверхню, якою безпосередньо торкнеться перець) у поєднанні з приємною свіжою прохолодою, що переходить у легке оніміння. Довше зберігає пекучість, ніж решта двох перців, і діє локальніше, не захоплюючи всі смакові рецептори в роті.
Перець Сичуанський зелений (Sichuan green) атакує відразу всі смакові рецептори, обволікає смаком, проникаючи до кореня язика. Пощипування спочатку більш інтенсивне, ніж у червоного сичуаньського, але швидше минає, залишаючи почуття свіжості та сильнішого оніміння, ніж у червоного перцю. Дуже виражений ефект анестезії.
Перець Тімут непальський (Nepal Timut pepper) пощипує м'якше, ніж попередні два перці, викликаючи легке оніміння і почуття свіжості з м'яким обволікаючим грейпфрутовим післясмаком.
Підсумок – усі три перці чудові та цікаві по-своєму, і дозволять грати з відтінками смаку та аромату у широкому спектрі страв – у м'ясних, рибних, овочевих, у десертах та напоях.
Будьте обережні, достатньо розжувати 1-2 коробочки будь-якого з цих перців, щоб викликати почуття апетиту! ;-)
