Ферментовані соєві боби Доучі (кит. 豆豉, піньінь Douchi) - найпопулярніший продукт не тільки в Китаї, а й у всій Південно-Східній Азії. Його виробляють із соєвих бобів (кит. 大豆, піньінь Dadou, лат. Glycine max) або чорних соєвих бобів (кит. 黄豆, піньінь Huang dou, лат. Giycine max (L) Merrill) методом ферментації, які спочатку підсушують, потім варять на пару 7-8 годин, після чого остуджують і додають до них культуру пліснявих грибків Мукор (кит. 毛霉, піньінь Maomei, лат. Mucor) і дріжджі (кит. 曲霉, піньінь Qumei, лат. Aspergillus), потім масу перемішують бродити на 2 тижні. Після цього до бобової маси додають сіль, гаолянову горілку (яку, до речі, використовують як закваску не тільки в цьому процесі, а іноді і при приготуванні дріжджового тіста), клейкий ферментований рис. Масу поміщають у ємності, закривають їх герметичною кришкою та залишають її дозрівати на півроку. Після закінчення часу виходять ферментовані боби, які стають чорного кольору. Продукт, що вийшов, має приємний запах, знайомий усім любителям азіатської кухні, - запах соєвого соусу. На смак боби досить солоні, і цей фактор потрібно враховувати при приготуванні з ними їжі, якщо в рецепті страви використовуються ще соєвий соус або сіль. Доучи застосовуються як приправа в різних стравах, а як самостійна страва не використовуються. Ця приправа може бути схильною до термообробки, її можна додавати на всіх стадіях приготування страви - від маринування до фінального етапу. Ферментовані соєві боби - корисний продукт, вони багаті на білок (протеїн), а також 18 видами життєво важливих для організму людини амінокислот, молочною кислотою, фосфором, магнієм, кальцієм та різними вітамінами. Китайська медицина навіть рекомендує їх використовувати як лікарський препарат (до речі, у Китаї із ферментованих соєвих бобів роблять ліки).
Ферментовані боби використовують як приправу або добавку у різні соуси та страви. Ці боби служать одним з трьох основних компонентів (разом з обсмаженим часником і соєвим соусом) для найпопулярнішого китайського соусу Суань Жун Доучі Цзян (кіт. . Найвідоміший продукт Бобова паста з чилі "Стара няня" Lao Gan Ma роблять з цими бобами (про цей продукт можна прочитати тут). З соусом Суань Жун Доучі Цзян готують на пару річкову рибу, свинячі реберця, курку. Його додають до смажених страв із курки, качки, свинини, а також до вегетаріанських страв із баклажанів, зеленої та білої спаржі, тофу. З цим соусом добре поєднуються морепродукти - лобстери, лангусти, морський гребінець, устриці, креветки. Часто разом із цим соусом до страви додають гострий зелений перець. Найбільш відомі страви з ферментованими бобами - Ма По тофу, Парові курячі крильця, Смажені свинячі реберця, Парові свинячі реберця, Смажена локшина зі свинячими реберцями, Смажений короп, Смажені кальмари, Смажені молюски, Жарений овочева суміш, Запечена качка, Пряний соус з чилі з м'ясом Лацзян Жоуцзао - загалом, список дуже значний.
Приватна фірма Сhongqing Yongchuan Glorious Food Factory була заснована в 1994 році у місті Юнчуань, основна спеціалізація підприємства – виробництво ферментованих соєвих бобів. Сhongqing Yongchuan Glorious Food Factory належать три бренди - Lameizi (кіт. 辣妹子, піньінь Lameizi), ZR (кит. 中荣, піньінь Zhong Rong), RM (кит. 荣美, піньінь Rong Mei). Підприємство було створено на базі трьох найстаріших приватних фабрик з виробництва ферментованих бобів, на честь яких і названо три бренди.
Ферментовані соєві боби – незамінна приправа китайської кухні (Південно-Східної Азії). Використовуючи цю приправу, Ви зможете не тільки урізноманітнити своє меню з азіатських страв, але й збагатити свій організм корисними речовинами, які містяться в цьому продукті. Відомо, що їжа в Південно-Східній Азії – це не лише процес вгамування голоду. Майже всі страви мають лікувальні властивості. Вікові традиції китайської кухні у Вас на столі!
У Китаї ферментовані боби відомі дуже давно. У 1972 році при розкопках поховання Мавандуй (кит. 马王堆, піньінь Mawangdui) у місті Чанша (кит. 长沙, піньінь Changsha) провінції Хунань (кит. 湖南, піньінь Hunan) в одній з гробниць був виявлений датують 165 р. до н. А є ще більш ранні згадки про ферментовані боби – коли Вень Ді (кіт. 文帝, піньінь Wen Di), п'ятий імператор династії Західна Хань, який правив 180-157 рр. до н.е., заслав свого бунтівного брата Лю Аня (кит. 刘安, піньінь Liu An) разом зі своєю почетом на заслання за підбурювання проти правлячого монарха, наказавши забезпечити їх усім необхідним - «…дровами, рисом, сіллю, ферментованими бобами і кухонним начинням». Авторство рецепта, за яким і до цього дня готують ферментовані боби, згідно з легендою, належить жінці на ім'я Цуй (кіт. 崔, піньінь Cui), що жила в місті Юнчуань (кіт. 永川, піньінь Yongchuan) провінції Сичуань (кит. 四川, пінь) Sichuan). Відомий навіть рік, коли Цуй випадково отримала ферментовані боби, - 1644. Згідно з легендою, Цуй, жінка з багатої сім'ї, яка мала гарну освіту, в сім'ї якої після смерті батька справи пішли гірше, разом із чоловіком вирішила заснувати свій ресторан. Часи тоді були неспокійні, у провінції Сичуань спалахнуло чергове селянське повстання. Цуй, як і зазвичай, займалася справами по господарству та варила на пару соєві боби. У цей час у місто увійшли повстанці Чжан Сянь Чжуна (кіт. 张献忠, піньінь Zhang Xian Zhong). Жінка, злякавшись озброєних людей, взяла своїх дітей і втекла, сховавши глечик з соєвими бобами, що недоварилися, в дровах. Через два тижні вона повернулася і, коли потрапила до будинку, відчула сильний запах – це пахли її сховані соєві боби, які вона збиралася готувати. У глечик із бобами з пилом від дров потрапили суперечки грибка Мукор, до того ж на вулиці було жарко, і варені боби забродили. Жінка заплакала і хотіла викинути боби, що зіпсувалися, але часи були важкі, і, передумавши, Цуй все ж таки вирішила зберегти їх, засолила і прибрала. Через півроку вона вирішила використати ці боби. Відкривши глечик, Цуй відчула приємний аромат. На її подив, боби почорніли, але запах говорив про те, що вони не зіпсувалися. Вона приготувала з ними річкову рибу з рисом. На диво, страва з чорними бобами вийшла смачна. Так жінка на ім'я Цуй відкрила рецепт приготування ферментованих бобів.
В даний час ферментовані боби, приготовлені за старовинним рецептом, є регіональним промислом та гордістю міста Юнчуань провінції Сичуань, а 7 червня 2008 року китайський уряд визнав це регіональне ремесло нематеріальною культурною спадщиною Китаю. Ферментовані соєві боби – популярна приправа у всьому Китаї, але найбільше їх споживають у провінціях Гуйчжоу, Гуандун, Хунань, Цзянсі, Шаньдун, Сичуань, Чунцін, Шеньсі.
