Коджі або Кодзі - різновид цвілевої культури століттями, що використовується в японській кулінарії для ферментації.
Найчастіше назву Коджі використовують по відношенню до грибка Aspergillus oryzae (білий/жовтий кодзі). Найвідоміший продукт, що отримується за допомогою Коджі - рисове Саке. Багато людей думають, що Коджі це різновид дріжджів. Це негаразд. Дріжджі харчуються цукром, виділяють спирт та вуглекислоту. Коджі навпаки, за допомогою ензимів, розщеплюють оболонку крохмальних зерен вивільняючи розчинні цукри. Коджі проростає на рослинних продуктах як ароматного грибного міцелію. Ферменти Коджі розщеплюють натуральні рослинні компоненти на простіші сполуки, допомагаючи отримати традиційні японські продукти - Місо, Мирін, Соєвий соус, Саке, Амазак, Рисовий оцет, Шіо Кодзі, Натто, Мариновані овочі, Мережу, Аваморі.
Чому суші приготовані японськими кухарями відрізняються від того, що подається в місцевих ресторанах?
Японці використовують "секретні інгредієнти", які не купити у звичайних магазинах.
Коджі - один із японських секретів. Коджі використовується в багатьох традиційних японських страв, включаючи приправи і соуси для суші.
Ці приправи та соуси важко зустріти у звичайних супермаркетах, але їх легко готувати вдома, якщо під рукою є свіжий Коджі.
Національний японський грибок Кодзі (Aspergillus Oryzae) був одомашнений понад 2 000 років тому. За межами Японії він став відомий відносно недавно, але вже здобув славу суперїжі серед шанувальників здорового харчування.
Кодзі виділяє фермент Амілазу, дуже важливий для здоров'я кишечника та гарного травлення. Aspergillus Oryzae не вважається самостійним пробіотиком, але у сприянні з іншими пробіотичним бактеріям допомагає організму найкраще перетравлювати їжу, розбиваючи її на легко засвоювані компоненти.
Кодзі вивільняє амінокислоти, жирні кислоти та прості цукру, роблячи їжу смачнішою та кориснішою.
Кодзі - здоровий замінник цукру. Дві ложки Амазака замінюють ложку цукру в будь-яких кулінарних рецептах, при цьому Амазак корисніший для здоров'я. Він сприяє зниженню кров'яного тиску, захищає печінку, знижує ризик ожиріння, покращує пам'ять.
Продукти Кодзі містять вітаміни групи В (зокрема, B1, B2, B6 та фолієву кислоту), необхідну для відтворення енергії в організмі, та життєвої сили. Амінокислоти (зокрема, цистеїн, аргінін та глутамін), які чудово підходять для відновлення поживних елементів. Молочнокислі бактерії (так звані дружні бактерії) та олігосахариди (пробіотики) для підтримки здоров'я кишечника.
У продуктах з Кодзі, зокрема в Амазаку міститься унікальний компонент — койева кислота, що володіє антибактеріальними та протигрибковими властивостями, що широко використовується для догляду за шкірою та лікування шкірних захворювань. Продукти Кодзі активують процеси відновлення клітин шкіри, зменшуючи ознаки старіння.
Коджі робить самогон дешевшим, — брагу можна отримати з усього в чому є крохмаль.
Для отримання якісних зернових спиртів для домашньої горілки, віскі або бурбона не потрібен дорогий солод. Горілку можна робити навіть із пшеничного борошна, аналог Віскі із ячної крупи, аналог Бурбона із кукурудзяної. У готовому дистиляті будуть характерні смакові нотки залишиться тільки витримати напої в дубових бочках.
Навіть звичайний не витриманий самогон на основі зернових перевершує за смаковими якостями самогон із бурякового цукру. Технологія оцукрювання зернових за допомогою Коджі простіше традиційної технології з використанням пророщеного солоду.
Для приготування традиційного солоду для браги або пивоварного сусла потрібне якісне цільне зерно, витримане більше року, що має схожість. Солод за допомогою Коджі можна отримувати навіть із січки — схожість не має значення.
Гібриди ячмінного пива, та саке з використанням Коджі дуже популярні у світі крафтового пивоваріння.
Не обов'язково використовувати для пивоваріння живої Коджі (як для Саке). Можна осахарити за допомогою Коджі ячмінь, або крупи з ячменю, висушити як звичайний солод і використовувати в пивних заторах за традиційною для пива технології.
