Даши (на японском произносится Даси) – это обязательный компонент японской кухни, формирующий вкус блюда. Даси представляет собой основу для бульона, который готовится путем выпаривания продуктов животного и растительного происхождения в целях получения экстракта, формирующего аромат будущего блюда. В японской кулинарии используются следующие известные разновидности даси: на основе стружки японской скумбрии кацуо и сухих бурых водорослей комбу, нибоси (хрустящие мелкие сардинки), комбу или черных древесных грибов шиитаке.
Даси является аналогом бульона, или отвара в понимании западной кулинарии и бульона тан в китайской кухне.
Японский даси обладает тремя безусловными преимуществами:
1. Даси сам по себе имеет ярко выраженный изысканный вкус.
2. Даси способствует извлечению ароматов из ингредиентов, улучшая вкус блюда в целом.
3. Даси способствует достижению сбалансированного вкуса смеси различных ингредиентов.
Именно поэтому даси считается ключевым элементом японской кухни и может использоваться в различных блюдах, как отварных, так и приготовленных на гриле или на пару.
Основу даси, придающую японским блюдам неповторимый вкус, традиционно составляет стружка тунца кацуобуси или сухие водоросли комбу. Экстракт кацуо обеспечивает богатство вкуса и полноценный букет блюда, в то время как водоросли комбу раскрывают естественные ароматы ингредиентов и способствуют получению сбалансированного вкуса блюда в целом. Одной из отличительных черт японской кухни является стремление подчеркнуть оригинальный вкус каждого из использованных ингредиентов.
