Даши (на японском произносится Даси) – это обязательный компонент японской кухни, формирующий вкус блюда. Даси представляет собой основу для бульона, готовящегося путем выпаривания продуктов животного и растительного происхождения с целью получения экстракта, формирующего аромат будущего блюда. В японской кулинарии используются следующие известные разновидности даси: на основе стружки японской скумбрии Кацуо и сухих бурых водорослей комбу, нибоси (хрустящие мелкие сардинки), комбу или грибов шиитаке.
Даси является аналогом бульона, или отвара в понимании западной кулинарии и бульона тан в китайской кухне.
Японский дашь обладает тремя безусловными преимуществами:
Дашь сам по себе имеет ярко выраженный изысканный вкус.
Даси способствует извлечению ароматов из ингредиентов, улучшая вкус блюда в целом.
Даси способствует достижению сбалансированного вкуса смеси разных ингредиентов.
Именно поэтому даш считается ключевым элементом японской кухни и может использоваться в различных блюдах, как отварных, так и приготовленных на гриле или на пару.
Основу даси, придающую японским блюдам неповторимый вкус, традиционно составляет стружка тунца бонито (кацуобус) или сухие водоросли комбу. Экстракт Кацуо обеспечивает богатство вкуса и полноценный букет блюда, в то время как водоросли комбу раскрывают природные ароматы ингредиентов и способствуют получению сбалансированного вкуса в целом. Одной из отличительных черт японской кухни есть стремление подчеркнуть оригинальный вкус каждого из использованных ингредиентов.
