Ферментированные соевые бобы Доучи (кит. 豆豉, пиньинь Douchi) - популярнейший продукт не только в Китае, но и во всей Юго-Восточной Азии. Его производят из соевых бобов (кит. 大豆, пиньинь Dadou, лат. Glycine max) или черных соевых бобов (кит. 黄豆, пиньинь Huang dou, лат. Giycine max (L) Merrill) методом ферментации, которые сначала подсушивают, затем варят на пару 7-8 часов, после чего остужают и добавляют к ним культуру плесневых грибков Мукор (кит. 毛霉, пиньинь Maomei, лат. Mucor) и дрожжи (кит. 曲霉, пиньинь Qumei, лат. Aspergillus), затем массу перемешивают и оставляют бродить на 2 недели. После этого к бобовой массе добавляют соль, гаоляновую водку (которую, кстати, используют как закваску не только в этом процессе, а иногда и при приготовлении дрожжевого теста), ферментированный клейкий рис. Массу помещают в емкости, закрывают их герметичной крышкой и оставляют ее созревать на полгода. По истечении времени получаются ферментированные бобы, которые становятся черного цвета. Получившийся продукт имеет приятный запах, знакомый всем любителям азиатской кухни, – запах соевого соуса. На вкус бобы достаточно соленые, и этот фактор нужно учитывать при приготовлении с ними пищи, если в рецепте блюда используются еще и соевый соус или соль. Доучи применяются в качестве приправы в различных блюдах, а как самостоятельное блюдо не используются. Эта приправа может быть подвержена термообработке, ее можно добавлять на всех стадиях приготовления блюда - от маринования до финального этапа. Ферментированные соевые бобы - полезный продукт, они богаты белком (протеином), а также 18 видами жизненно важных для организма человека аминокислот, молочной кислотой, фосфором, магнием, кальцием и различными витаминами. Китайская медицина даже рекомендует их использовать как лекарственный препарат (кстати, в Китае из ферментированных соевых бобов делают лекарства).
Ферментированные бобы используют как приправу или добавку в различные соусы и блюда. Эти бобы служат одним из трех основных компонентов (вместе с обжаренным чесноком и соевым соусом) для популярнейшего китайского соуса Суань Жун Доучи Цзян (кит. 蒜蓉豆豉酱, пиньинь Suan Rong Douchi Jiang, англ. Black Bean Paste или Black Bean Garlic Sauce). Известнейший продукт Бобовая паста с чили "Старая няня" Lao Gan Ma делают с этими бобами (про этот продукт можно прочитать тут). С соусом Суань Жун Доучи Цзян готовят на пару речную рыбу, свиные ребрышки, курицу. Его добавляют к жареным блюдам из курицы, утки, свинины, а также к вегетарианским блюдам из баклажанов, зеленой и белой спаржи, тофу. С этим соусом отлично сочетаются морепродукты – лобстеры, лангусты, морской гребешок, устрицы, креветки. Часто вместе с этим соусом в блюдо добавляют острый зеленый перец. Наиболее известные блюда с ферментированными бобами – Ма По тофу, Паровые куриные крылышки, Жареные свиные ребрышки, Паровые свиные ребрышки, Жареная лапша со свиными ребрышками, Жареный карп, Жареные кальмары, Жареные моллюски, Жареный говяжий стейк, Жаркое из свинины, Жареная баранина, Жареная овощная смесь, Запеченная утка, Пряный соус из чили с мясом Лацзян Жоуцзао - в общем, список весьма внушительный.
Частная фирма Сhongqing Yongchuan Glorious Food Factory была основана в 1994 году в городе Юнчуань, основная специализация предприятия – производство ферментированных соевых бобов. Сhongqing Yongchuan Glorious Food Factory принадлежат три бренда – Lameizi (кит. 辣妹子, пиньинь Lameizi), ZR (кит. 中荣, пиньинь Zhong Rong), RM (кит. 荣美, пиньинь Rong Mei). Предприятие было создано на базе трех старейших частных фабрик по производству ферментированных бобов, в честь них и названы три бренда.
Ферментированные соевые бобы – незаменимая приправа китайской кухни (Юго-Восточной Азии). Применяя эту приправу, Вы сможете не только разнообразить свое меню из азиатских блюд, но и обогатить свой организм полезными веществами, содержащимися в этом продукте. Известно, что пища в Юго-Восточной Азии - это не только процесс утоления голода. Практически все блюда имеют лечебные свойства. Вековые традиции китайской кухни у Вас на столе!
В Китае ферментированные бобы известны очень давно. В 1972 году при раскопках захоронения Мавандуй (кит. 马王堆, пиньинь Mawangdui) в городе Чанша (кит. 长沙, пиньинь Changsha) провинции Хунань (кит. 湖南, пиньинь Hunan) в одной из гробниц был обнаружен сосуд с ферментированными бобами, захоронение датируют 165 г. до н.э. А есть еще более ранние упоминания о ферментированных бобах – когда Вэнь Ди (кит. 文帝, пиньинь Wen Di), пятый император династии Западная Хань, правивший 180-157 гг. до н.э., сослал своего мятежного брата Лю Аня (кит. 刘安, пиньинь Liu An) вместе со своей свитой в ссылку за подстрекательства против правящего монарха, приказав обеспечить их всем необходимым - «…дровами, рисом, солью, ферментированными бобами и кухонной утварью». Авторство рецепта, по которому и по сей день готовят ферментированные бобы, согласно легенде, принадлежит женщине по имени Цуй (кит. 崔, пиньинь Cui), жившей в городе Юнчуань (кит. 永川, пиньинь Yongchuan) провинции Сычуань (кит. 四川, пиньинь Sichuan). Известен даже год, когда Цуй случайно получила ферментированные бобы, - 1644. Согласно легенде, Цуй, женщина из богатой семьи, имевшая хорошее образование, в семье которой после смерти ее отца дела пошли хуже, вместе с мужем решила основать свой ресторан. Времена тогда были неспокойные, в провинции Сычуань вспыхнуло очередное крестьянское восстание. Цуй, как и обычно, занималась делами по хозяйству и варила на пару соевые бобы. В это время в город вошли повстанцы Чжан Сянь Чжуна (кит. 张献忠, пиньинь Zhang Xian Zhong). Женщина, испугавшись вооруженных людей, взяла своих детей и убежала, спрятав кувшин с недоварившимися соевыми бобами в дровах. Через две недели она вернулась и, когда попала в дом, почувствовала сильный запах – это пахли ее спрятанные соевые бобы, которые она собиралась готовить. В кувшин с бобами с пылью от дров попали споры грибка Мукор, к тому же на улице было жарко, и вареные бобы забродили. Женщина заплакала и хотела выбросить испортившиеся бобы, но времена были тяжелые, и, передумав, Цуй всё же решила сохранить их, засолила и убрала. Через полгода она решила использовать эти бобы. Открыв кувшин, Цуй почувствовала приятный аромат. К ее удивлению, бобы почернели, но запах говорил о том, что они не испортились. Она приготовила с ними речную рыбу с рисом. На удивление, блюдо с черными бобами получилось вкусное. Так женщина по имени Цуй открыла рецепт приготовления ферментированных бобов.
В настоящее время ферментированные бобы, приготовленные по старинному рецепту, являются региональным промыслом и гордостью города Юнчуань провинции Сычуань, а 7 июня 2008 года китайское правительство признало это региональное ремесло нематериальным культурным наследием Китая. Ферментированные соевые бобы - популярная приправа во всем Китае, но более всего их потребляют в провинциях Гуйчжоу, Гуандун, Хунань, Цзянси, Шаньдун, Сычуань, Чунцин, Шэньси.
