Коджи или Кодзи – разновидность плесневой культуры веками, используемая в японской кулинарии для ферментации.
Чаще название Коджи используют по отношению к грибку Aspergillus oryzae (белый/желтый кодзи). Самый известный продукт, получаемый с помощью Коджи – рисовое Саке. Многие думают, что Коджи это разновидность дрожжей. Это не так. Дрожжи питаются сахаром, выделяют спирт и углекислоту. Коджи напротив, с помощью энзимов, расщепляют оболочку крахмальных зерен высвобождая растворимые сахара. Коджи прорастает на растительных продуктах как ароматный грибной мицелий. Ферменты Коджи расщепляют натуральные растительные компоненты на более простые соединения, помогая получить традиционные японские продукты – Мисо, Мирин, Соевый соус, Саке, Амазак, Рисовый уксус, Шио Кодзи, Натто, Маринованные овощи, Сеть, Авамори.
Почему суши приготовленные японскими поварами отличаются от подаваемого в местных ресторанах?
Японцы используют секретные ингредиенты, которые не купить в обычных магазинах.
Коджи – один из японских секретов. Коджи используется во многих традиционных японских блюдах, включая приправы и соусы для суши.
Эти приправы и соусы трудно встретить в обычных супермаркетах, но их легко готовить дома, если под рукой есть свежий Коджи.
Национальный японский грибок Кодзи (Aspergillus Oryzae) был одомашнен более 2000 лет назад. За пределами Японии он стал известен относительно недавно, но уже снискал славу супереды среди поклонников здорового питания.
Кодзи выделяет фермент Амилаза, очень важный для здоровья кишечника и хорошего пищеварения. Aspergillus Oryzae не считается самостоятельным пробиотиком, но в содействии с другими пробиотическими бактериями помогает организму лучше всего переваривать пищу, разбивая ее на легко усваиваемые компоненты.
Кодзи высвобождает аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара, делая пищу вкуснее и полезнее.
Кодзи – здоровый заменитель сахара. Две ложки Амазака заменяют ложку сахара в любых кулинарных рецептах, при этом Амазак более полезен для здоровья. Он способствует понижению кровяного давления, защищает печень, снижает риск ожирения, улучшает память.
Продукты Кодзи содержат витамины группы В (в частности, B1, B2, B6 и фолиевую кислоту), необходимую для воспроизводства энергии в организме и жизненной силы. Аминокислоты (в частности, цистеин, аргинин и глутамин), которые отлично подходят для восстановления питательных элементов. Молочнокислые бактерии (так называемые дружеские бактерии) и олигосахариды (пробиотики) для поддержания здоровья кишечника.
В продуктах из Кодзи, в частности в Амазаке, содержится уникальный компонент — койевая кислота, обладающая антибактериальными и противогрибковыми свойствами, широко используемая для ухода за кожей и лечения кожных заболеваний. Продукты Кодзи активируют процессы обновления клеток кожи, уменьшая признаки старения.
Коджи делает самогон дешевле, — брагу можно получить из всего, в чем есть крахмал.
Для получения качественных зерновых спиртов для домашней водки, виски или бурбона не нужен дорогой солод. Водку можно делать даже из пшеничной муки, аналог Виски из ячневой крупы, аналог Бурбона из кукурузной. В готовом дистилляте будут характерны вкусовые нотки и останется только выдержать напитки в дубовых бочках.
Даже обычный не выдержанный самогон на основе зерновых превосходит по вкусовым качествам самогон из свекловичного сахара. Технология осахаривания зерновых с помощью Коджи проще традиционной технологии с использованием пророщенного солода.
Для приготовления традиционного солода для браги или пивоваренного сусла требуется качественное цельное зерно, выдержанное более года с сходством. Солод с помощью Коджи можно получать даже из сечки – всхожесть не имеет значения.
Гибриды ячменного пива и саке с использованием Коджи очень популярны в мире крафтового пивоварения.
Не обязательно использовать для пивоварения живой Коджи (как для Саке). Можно осахарить с помощью коджи ячмень, или крупы из ячменя, высушить как обычный солод и использовать в пивных пробках по традиционной для пива технологии.
