“双喜”牌泡打粉的使用方法和使用误区
一、使用方法
将称好的“双喜”牌泡打粉倒入面粉并一起过筛（过筛是为了使泡打粉均匀分布在面粉内，建议用‘过粉筛’），过筛后加适量的水和其他辅料搓匀。最佳揉搓时间为15分钟，搓匀后静置一段时间再做成各式包点。蒸时需等锅内水沸腾方可进锅内蒸之，或稍停片刻才蒸亦可。用量按面粉量计，约添加0.5%-1.5%为宜，不宜过量。
二、使用误区
1，泡打粉和面粉未过筛就直接加水和面。这样会使泡打粉和面粉混合不均匀，做出来的面点会有“黄点”的现象出现。
2，将泡打粉直接倒入水中与面粉混合。这样会导致提前产气，影响膨松效果。
如何区分泡打粉、苏打粉和发粉
很多焙友反映，虽然烘焙需要的材料并不算太多，但也时常会买错或是用错，这次就来介绍一下三种常用粉的区别。
1.泡打粉
泡打粉又称发酵粉、或速发粉，适合制作馒头、包点、糕点、饼干、面包和油条等。
泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，所以，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于作为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
2.苏打粉
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来作为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉作为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。
3.发粉
严格来说，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲，多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
