ГЛАВНАЯ
ПРОДУКЦИЯ ИЗ АЗИИ
КУХНЯ, РЕЦЕПТЫ
СТАТЬИ
ДОСТАВКА
ОПТОВЫЕ ЗАКУПКИ
КОНТАКТЫ

Китайская кухня

 

 Лудагунь, или Сладкий моти-ролл «Ослик кувыркается», - старинный традиционный пекинский десерт. Лудагунь - близкий родственник японского десерта Моти. Ингредиенты, используемые в этом угощении, такие же, как и в моти - это рисовая мука и сладкая красная бобовая паста Хун Доу Ша (так называют ее в Китае), в Японии ее называют сладкая паста Анко из бобов Адзуки. Различие в том, что моти - это десерт, по форме напоминающий пельмени, т.е. в оболочке из теста начинка. А Лудагунь приготовлен как ролл, т.е. прямоугольный блин, смазанный сладкой пастой, свернут в рулет, нарезан на кусочки и обсыпан присыпкой. По консистенции и вкусу он идентичен Моти с начинкой из сладкой красной пасты Хун Доу Ша (Анко).

   Есть легенда, согласно которой десерт «Ослик кувыркается» стал популярен благодаря Вдовствующей Императрице Цыси (кит. 慈禧太后, пиньинь Cixi Tahou), сосредоточившей в своих руках верховную власть в Китае с 1861 года по 1908 год и отличавшейся достаточно «крутым» нравом. Кроме страсти к власти, императрица Цыси была еще и сладкоежкой. Есть легенда о том, откуда произошло название одного популярного пекинского жареного пирожка -«Дверной гвоздь». С Лудагунь произошло нечто похожее - императрица спросила у дворцового евнуха, который сопровождал ее во время обеда, как называется десерт, который она только что отведала. Озадаченный евнух ответил – Ослик кувыркается. Возможно, этот десерт, обсыпанный обжаренной соевой мукой, вызвал у него ассоциацию с осликом, который валяется в пыли, поднимая облако пыли. Как бы там ни было, а Лудагунь - один из любимых десертов пекинцев. При желании любители Моти могут освоить приготовление этого десерта в домашних условиях. Самое сложное - это совладать с готовым тестом, которое чрезвычайно липкое.

 Дань Та, или Сладкий пирожок с яичной начинкой, - популярный десерт на юге Китая (Гонконге, Тайване, Макао и южной части провинции Гуандун). Дань Та заняли шестнадцатое место по результатам опроса, проведенного CNNGo в рамках общественного исследования самых популярных в мире блюд, в котором был представлен список TOP-50 лучших мировых блюд, опубликованный 7 сентября 2011 года.

    Пирожок представляет собой тарталетку из песочного или слоеного теста, наполненную сладким кремом на основе яиц. Вариаций начинок премного, начиная от количества яиц в креме и заканчивая разными наполнителями в виде сгущенки, меда, имбиря, зеленого чая. Интересен вариант со слоеным тестом, поскольку в оригинале его делают из равной смеси двух видов теста, одно из которых замешано на воде, а второе на топленом свином сале. В нашем рецепте приведен упрощенный вариант - не адаптированный, а несколько упрощенный, так же используемый в китайской кухне.
    Интересна и история возникновения этого десерта, попавшего в китайскую кухню из Европы. Появились эти пирожки в Португалии в XVII веке, в приходе Санта-Мария-де-Белен, муниципалитет Лиссабон, в католическом монастыре Св. Иеронима. Монахи в средневековье получали большое количество яиц (десятина от крестьян). Белки использовались для подкрахмаливания воротничков и в виноделии, а вот желткам применение нашлось в кондитерском ремесле. В 1820 году в Португалии произошла буржуазная революция, а в 1833 году были закрыты и распущены религиозные ордены, в том числе и монастырь Св. Иеронима. Рецепт десерта, доселе не покидавший монастырских стен, вырвался на волю. Так случилось, что монах-кондитер из монастыря Св. Иеронима поделился рецептом со своим другом, хозяином сахарного завода Рафаэлем Домингосом Алвешем (порт. Domingos Rafael Alves). В 1837 году в Белене была открыта пекарня, которую назвали Паштел де Белен (Pastel de Belem). Очень быстро пирожные с заварным кремом, посыпанные сахарной пудрой и корицей (или мускатным орехом) стали популярны не только в Португалии, но и за ее пределами. А в 1911 году семья Алвешей запатентовала рецепт пирожного, как и его название, и с тех пор только пирожные, приготовленные в этой пекарне, и могут называться Паштел де Белен, а точно такие же пирожные, но приготовленные другими кондитерами, называются Паштел де Ната (порт. Pastel de Nata). А потом рецепт вкусного пирожного разошелся вместе с португальскими путешественниками и эмигрантами по всему миру – в первую очередь в португальские колонии. Так Паштел де Ната оказался в Макао (порт. Macau), или Аомынь (кит. 澳门, пиньинь Aomen). Там десерт получил уже новое имя, созвучное португальскому Де Ната, на китайский манер - Дань Та. До второй мировой войны европейская кухня в Юго-Восточной Азии была экзотикой, и посему была недоступна большинству местного населения ввиду своей дороговизны. После второй мировой войны в Макао, Гонконге и других азиатских странах оказалось большое количество европейских и американских военных. В Гонконге стали популярны чайные ресторанчики Ча Цаньтин (кит. 茶餐厅, пиньинь Cha Canting), которые изначально были нацелены на местное население и торговавшие, кроме чая, недорогой снедью. Влияние британской культуры, наличие большого числа европейцев и американцев, конкуренция и желание привлечь в свои заведения большее количество клиентов подсказали хозяевам чайных ресторанчиков включить в свои меню европейскую пищу. Так португальский пирожок Паштел де Ната оказался в китайских чайных, быстро пришелся по вкусу местному населению и теперь является частью китайской кухни. Подают пирожные Дань Та горячими, только что из печи, сахарной пудрой и корицей не посыпают, зато в начинке может оказаться не только яичный крем, но и, к примеру, кусочки сладкого фиолетового картофеля. Местный колорит!
     Рецепт этого китайского десерта прост, Вы без труда сможете приготовить его у себя дома.

 

 Сян Су Ецзы Бин, или Хрустящее кокосовое печенье, -  прекрасный, ароматный десерт. Хрустящий снаружи и мягкий и воздушный внутри. Сливочное масло, сахар и яйцо – ингредиенты классического песочного теста. Сливочное масло в китайской кухне применяют охотно, и чаще всего - в выпечке. Пшеничный крахмал также добавляет свою особенность – поскольку в нем нет клейковины, тесто на его основе, соответственно, менее плотное. И, наконец, свеженатертая кокосовая стружка, придающая печенью чудесный кокосовый аромат и рассыпчатость. Так из обычного песочного теста получается вкусный азиатский десерт. Это печенье напомнит многим сладкоежкам распространенное в России печенье «Кокосанка».
 
 Манго Чжиши Данао, или Чизкейк с манго, - одна из многочисленных вариаций популярного десерта из творожного сыра. Чизкейк - блюдо европейской и американской кухонь. В его состав входят сыро- или творогосодержащие продукты, и чаще всего это сливочный сыр «Филадельфия», да-да, тот самый, который используется при приготовлении знаменитых одноименных роллов. Чизкейк при приготовлении может быть запечен, а можно обойтись и без термообработки. По одной из версий, первые упоминания об этом десерте из сыра известны с VIII-VII вв. до н.э., им угощали олимпийских атлетов в Древней Греции, а позже, достигнув Древнего Рима, десерт приглянулся Юлию Цезарю. Потом он распространился уже по всей Европе, в том числе и в Британии, а оттуда вместе с переселенцами в XIX веке попал в Новый Свет. В настоящее время чизкейк популярен на Ближнем Востоке, в Израиле, России, Японии и Китае. Ничего удивительного, что китайские повара внесли в рецепт чизкейка свои изменения.
  Основа для этого десерта может быть приготовлена традиционным способом, т.е. из спрессованной смеси сливочного масла с крошкой из крекеров или, как в нашем случае, из бисквитного коржа. Ну а сама масса традиционно состоит из сливочного сыра, сахара (или сахарной пудры), сливок и молока. А для придания массе устойчивости используется агар-агар. Угощение получится очень нежным и легким, с изысканным вкусом и кремовой текстурой. А готовить его совсем несложно.
 
  Номи Цы, или Шарики из клейкой рисовой муки со сладкой начинкой, - один из видов десертов, известных и любимых китайскими сладкоежками на юге Китая, в провинции Гуандун (Кантон) и Гонконге. Этот популярный десерт - очень близкий родственник японских сладостей Моти. Они очень похожи и внешне, и начинкой, и ингредиентами, но все же они разные, по-разному их и готовят. Японские Моти очень нежные, более мягкие и тягучие, тогда как китайские Номи Цы более плотные и менее тягучие. Для японского десерта сначала делают тесто, затем подвергают его термообработке и уже потом наполняют начинкой из красной сладкой бобовой пасты. Китайский же десерт делают из сырого теста, начиняют начинкой и только потом подвергают термообработке на пару (кстати, и не только на пару - шарики могут быть сварены, обжарены во фритюре или на сковороде). Если поместить Номи Цы в холодильник, они станут еще плотнее.
  Для Номи Цы тесто делают из смеси рисовой муки и пшеничного крахмала. Муку перемешивают с подслащенной водой, затем добавляют растительное масло. Тесто начиняют сладкой красной бобовой пастой, получившиеся «пирожки» оформляют в форме шариков. После этого шарики варят на пару и еще горячие обваливают в обсыпке, чаще всего это кокосовая стружка или сахарная пудра, в последнее время модно применять какао-порошок. Если не предполагается употребить Номи Цы сразу, то сваренные на пару шарики не обваливают в обсыпке, а оставляют на тарелке, они подсыхают и так могут храниться. В таком виде их можно позже повторно отварить или обжарить.
   Номи Цы в Китае дарят родственникам в знак уважения и как символ единения семьи. Угостить гостей таким десертом является проявлением уважения к ним. Эта сладость пользуется популярностью в течение всего года, в канун Нового года спрос на этот десерт возрастает.
   Легенда гласит, что во времена 4-го Императора империи Южная Сун Нин-Цзуна (кит. 寧宗, пиньинь Ning Zong), правившего в 1194—1224 годах, один юноша по фамилии Цзоу отправился в столицу, чтобы участвовать в императорских экзаменах на государственную службу. Он был беден, и каждый житель деревни, откуда он был родом, дал ему в дорогу по одному шарику Номи Цы. В дороге юноша питался ими, запивая их водой. Молодой человек был умен и талантлив, с успехом сдал все экзамены и вошел в список претендентов на имперскую службу, а затем был представлен лично императору. Император увидел у юноши Номи Цы и спросил, что это, юноша рассказал про эти сладкие шарики и предложил императору их попробовать. Император оценил сладкое угощение и назвал их Чжуанюань Цы (кит. 状元糍, пиньинь Zhuangyuan Ci), что значит «рисовые лепешки победителя». 
 
 Сянцзяо Бань Цзи, или Блинчики с бананом, - гонконгский десерт. Несмотря на то, что блины - это традиционное русское угощение, тем не менее, в гонконгскую кухню этот рецепт пришел из британской кухни. Что же представляет собой этот десерт? Это блинчик, практически такой же, как готовят в русской кухне, в который завернут кусочек банана, щедро сдобренный взбитыми сливками. Вот, собственно, и все. Полюбился он за простоту приготовления, нежность текстуры и мягкость вкуса. Вместо бананов в этом десерте могут быть использованы любые подходящие фрукты, например, киви, клубника, дуриан, манго, папайя, ананас и даже тыква. Такие блинчики хорошо подавать к чаю или кофе.

 

 Су Чжа Сянцзяо, или Жареные бананы, - популярный десерт Юго-Восточной Азии. Простое блюдо, которое с удовольствием готовят дома или покупают у уличных торговцев, нередко этот десерт можно увидеть и на банкетных столах. Им с удовольствием лакомятся и дети, и взрослые.

 

 Е Сы Сянцзяо Данао, или Кокосово-банановая шарлотка, - оригинальный выпечной десерт родом из Юго-Восточной Азии. Сочетание простоты в приготовлении, доступных продуктов и изумительного вкуса делают такие десерты популярными и любимыми в домашней кухне. Выпечка с банановым вкусом, дополненным ароматом кокоса, отлично подходит для чаепития. Ломтик такого пирога будет замечательно подать к утреннему чаю или угостить тех, кто заглянул к вам на чашечку кофе. 

 

  Сигуа Бинша, или Арбузный лед, - оригинальный прохладительный китайский десерт. Нельзя сказать, что родина этого десерта - обязательно Поднебесная, но, тем не менее, явление имеет место быть, в том числе и в барах Китая, да, в общем-то, и в других странах Юго-Восточной Азии. Десерт очень хорош как прохладительный, для получения удовольствия в жаркий зной, главное не увлекаться и быстро его не кушать, а то можно и ангину схватить. Арбузный лед отлично подходит для дополнения разных других сладких десертов вроде чизкейков, бланманже, пудингов и т.п. Готовить – проще не бывает. Нужно всего лишь очищенные от шкурки и семечек кусочки арбуза заморозить, а потом измельчить.

 

 Манго Будин, или Манговый пудинг, - азиатская разновидность охлажденных английских десертов на основе молока, сахара, яиц и фруктов. Нежное, ароматное, освежающее лакомство, приготовленное из кокосового молока, пальмового сахара и манго. Рецепт его на удивление прост, а сам пудинг получается очень нежным и вкусным. Десерт отлично впишется в воскресный завтрак и, несомненно, дополнит своим тонким вкусом и воздушной консистенцией чашечку кофе.

 

  Манго Жулао Бэй, или Слоеный десерт с йогуртом и манго, - отличный вариант для воскресного завтрака. Вы можете приготовить его, к примеру, на День святого Валентина своей половине, или детям. Делать его несложно и, кстати, готовый завтрак к тому же вегетарианский. Несладкий (или сладкий, главное, чтобы без фруктовых добавок) йогурт, шоколадное печенье, крекеры и консервированный манго (в оригинале манго желательно свежий и, естественно, спелый). К сожалению, хотя эти фрукты и поставляются не из Польши, в России хороший свежий и спелый манго - нонсенс, или цена такая будет, что и десерт расхочется делать. Посему отличная альтернатива – консервированный манго, нежный и заведомо сладкий.

 

 
Страница:
 1   2   3   4